21.10 2020
“Інноваційні технології приготування страв сучасної української кухні “
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.73.pdf
ЗАВДАННЯ:Записати тему у зошити
Одним із надійних засобів захисту споживачів харчових продуктів є система НАССР (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Вона гарантує безпечність продукції на повному шляху харчового ланцюжка та надає змогу виявити усі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усунути шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва. Сьогодні наша країна дуже швидкими темпами рухається за європейським вектором розвитку. В рамках підписаної Угоди про асоціацію між Україною та ЄС ми взяли на себе зобов’язання наблизити національне законодавство до законодавства європейських країн, у тому числі й у галузі санітарних та фітосанітарних заходів. Створення та впровадження ефективної системи контролю на українських виробництвах є важливим кроком для реалізації цих вимог. Тому для нас було дуже важливим кроком, щоб Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» набрав чинності. Він регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів та споживачами харчових продуктів. Цей документ визначає порядок забезпечення безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, що виробляються, перебувають в обігу, ввозяться або пересилаються на митну територію України, або, навпаки, вивозяться та пересилаються з неї.
HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point) — система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок. Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників
Міжнародна організація зі стандартизації підготувала проект міжнародного стандарту «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» (ISO 22.000). Застосування систем НАССР в окремих країнах світу регламентується національними законодавчими та нормативно-правовими актами. Міжнародним стандартом, що встановлює єдині вимоги до систем HACCP, гармонізованого до стандартів менеджменту якості, екологічного менеджменту і пристосованого до сертифікації став ISO 22000:2005 «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain» (Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга), який був опублікований у 2005 році
7 принципів HACCP
Принципи HACCP — це фокусування на ідентифікації, моніторингу та контролі небезпек в критичних контрольних точках визначених скрізь виробничий ланцюг.
1) Проведення аналізу небезпечних факторів.
2) Визначення критичних контрольних точок.
3) Встановлення граничних значень.
4) Введення системи контролю за ККТ.
5) Встановлення коригувальних дій, що їх необхідно вжити, коли спостереження свідчать, що певна ККТ виходить з-під контролю.
6) Встановлення процедури перевірки для підтвердження того, що система HACCP працює ефективно.
7) Розроблення методів документування всіх процедур і ведення записів, пов’язаних із застосуванням цих принципів.
Стандарти по системі HACCP
Основні засади впровадження НАССР, а також принципи НАССР відображено в таких міжнародних стандартах, як ISO 22000, IFS (International Food Standard), BRC. Також дана інформація відображена в Рекомендованому міжнародному Кодексі загальних принципів гігієни харчових продуктів.
НАССР та ISO 22000
ДСТУ ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005, IDT) Національний стандарт України.
Цей стандарт установлює вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів, яка поєднує ключові елементи:— взаємодійове (інтерактивне) інформування;
— системне керування;
— програми-передумови;
— принципи НАССР.
Інформування в усьому харчовому ланцюгу є суттєвим для забезпечення ідентифікації та адекватного керування всіма відповідними небезпечними чинниками харчового продукту на кожній ланці в межах харчового ланцюга. Стандарт можуть застосовувати всі організації, незалежно від розміру, які залучені до будь-якого аспекту харчового ланцюга та бажають запровадити системи, які гарантують безпечні продукти на постійній основі. Вимоги.до системи управління безпечністю харчових продуктів
Нічого принципово нового у вимогах НАССР немає, – НАССР лише зручно систематизує численні санітарні та технологічні норми і правила виробництва, полегшує поточний контроль. ISO 22000 виводить все це на міжнародний рівень стандартизації для експортно-імпортних відносин. Підприємствам з новим сучасним обладнанням легко застосувати це у виробництві, але стандарт побудовано так, щоб врахувати можливості до розвитку всіх підприємств.
HACCP в Україні
В Україні вимоги щодо розробки та впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР задекларовані ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга».
На підставі пункту 2 частини 2 ст. 20 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (N 771/97-ВР від 23.12.1997 року, зі змінами та доповненнями), особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні застосовувати системи НАССР та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів. Компанія, що першою розробила та впровадила та сертифікувала HACCP — компанія «Кока-кола».
23 липня 2014 р. Верховна Рада України проголосувала за законопроект № 4179 а, який стосується гармонізації законодавства України та Європейського Союзу у сфері безпеки та якості харчових продуктів. Зазначений документ передбачає введення в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості продуктів харчування, що базується на процедурах HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки). У законі також передбачено створення єдиного контролюючого органу в сфері безпеки харчових продуктів, скасування дозвільних документів і процедур, які відсутні в ЄС, впровадження європейських принципів регулювання ГМО, зокрема в частині реєстрації ГМО-джерел, а не продуктів, вироблених з них.
Ключова причина впровадження системи НАССР — це ефективне управління якістю та безпечністю харчових продуктів, її можна назвати своєрідним інструментом захисту репутації виробника. Тому вона практикується в світі вже декілька десятиліть. Так, дійсно впровадження цієї системи контролю потребує деяких матеріальних затрат з боку операторів. Але у довгостроковій перспективі всі гравці харчового ланцюга — від виробників до споживачів — отримують значні переваги. Тому що перші стають більш конкурентоспроможними, виробляючи продукти кращої якості, працюючи над тим, щоб заслуговувати на довіру споживачів та успішно боротись за їхній попит як на внутрішніх, так і на зовнішніх ринках. А споживачі, зі свого боку, отримують впевненість в якості та безпечності українських харчових продуктів, які вони купують в українських супермаркетах або на ринка
26.10 2020
Тема уроку : Нові види сировини для закладів ресторанного господарства
Завдання: Написати конспект та відповісти у зошиті на ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ
“Інноваційні технології приготування страв сучасної української кухні “
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.73.pdf
Застосування екзотичної рослинної сировини в технології кулінарної
продукції закладів ресторанного господарства.
На ринку ресторанного господарства зростає попит на страви східних кухонь. Завдяки появі білого редису (дайкона), капусти Пак-чой,консервованих бруньок бамбука і маринованих каштанів, традиційні салати і овочеві страви стали більш різноманітними та привабливими для споживачів.Китайські овочі краще поєднувати з морквою, селерою, а також з зеленою цибулею, шпинатом або капустою.Для приготування страв з екзотичної рослинної сировини зі Сходу
бажано використовувати китайську сковороду «Вок», яка підходить для
тушкування та смаження.
Капуста Пак-чой користується значною популярністю в країнах Азії.
Особливо популярна вона в Японії і Китаї. Останнім часом, зі зростаннямпопулярності екзотичної китайської кухні, Пак – Чой стає все більш поширеною і в Європі. За харчовою цінністю Пак – Чой близька до білокачанної капусти тає джерелом біологічно активних речовин, особливо вітаміна С, каротина,
фолієвої кислоти, кальцію і заліза.Вона може бути використана в технології ресторанної продукції в різних варіантах. М’ясисті черешки листя можна тушкувати, як спаржу, або відварювати шматочками та подавати як гарнір до м’ясних страв. Листя використовують свіжим в салатах або тушкують. Дрібно нарізана, з приправами і майонезом Пак- чой подається у свіжому вигляді як салат.
Легка засвоюваність дозволяє використовувати її в дієтичному харчуванні.
Біла редиска Дайкон. Цей різновид білого редису називають дайконом або японської редькою, як щось середнє між редькою і редискою . Ценизько калорійний продукт, 100 грам японської редьки містить 21 ккал і забезпечує 34 % щоденної потреби у вітаміні С.Також, овоч містить активний фермент, що сприяє кращому переварюванню крохмало місних продуктів.Дайкон є важливий інгредієнт японської та китайської кухонь. Редька дайкон може маринуватися в оцті, в сирому вигляді подається в салатах і як гарнір для сашимі. Тертий дайкон часто використовується як гарнір до смаженої риби (якідза кана), для натто і соба, до страв типу темпура.Дайкон часто входить до складу супу місо або подається з тушкованим м’ясом. В китайскій кухні дайкон часто готується з м’ясом та грибами шитаке.
Імбир. Багато прянощів та приправ прийшло до нас зі Сходу. Різноманітні за ароматом, смаком і запахом, вони роблять кухню багатшою і вишуканою.Одна з таких прянощів – імбир, який веде свою історію із Західної Індії таПівденно-Східної Азії.
Імбир називають «рогатим коренем», і це не випадково. Розгалужені
відростки кореневища і справді схожі на роги (рис.4.3). Залежно від ступеня
обробки кореня розрізняють чорний і білий імбир. Чорний – більш гострий і
терпкий, тому що він мало піддається обробці, а білий – ніжніший, він піддається більш ретельній обробці.З поживних речовин в імбирі найбільше вуглеводів, з мінеральних речовин магнію, фосфору і кальцію, а серед вітамінів лідирує аскорбінова кислота.
Характерна терпкість імбиру відчувається завдяки вмісту в ньому ефірних масел. Вони міститься в основному в кореневище. Пекучість імбиру надає гінгерол – фенолподібна речовина. Також імбир містить значну кількість незамінних амінокислот, які представлені в ньому практично в повному спектрі.
Використовують в кулінарній практиці імбирний корінь, у більшості випадків, у вигляді порошку, який має гостро виражений смак.Маринований і свіжий імбир теж дуже часто стають інгредієнтами того чи іншого кулінарного рецепта. У свіжому стані імбир дуже ароматний. Як правило, при використанні в свіжому вигляді, імбир спочатку миють, чистять від шкірки, нарізають тоненькими палочками, кубиками або натирають натертці.
Мариновані каштани. Каштан – горіх каштанового дерева диких або культурних сортів.Каштани використовуються в кухнях Середземномор’я досить широко: для
приготування хлібобулочних і кондитерських виробів (борошна), джемів, мусів,
суфле, пюре, млинчиків, супів, салатів, кремів, начинок для пирогів з м’яса, для
фарширування птиці або в якості гарнірів до субпродуктів.На ринку України каштани представлені переважно в свіжозамороженому очищеному та в маринованому вигляді. Перед подачею їх нарізають соломкою.
Перець чілі. Перець чилі – найменший член сімейства капсикума. Батьківщиною з тропічної Америки, чилі популярні з часів доісторичних племен Інків і Ацтеків. Існує кілька сортів і розмірів чилі, всі вони відрізняються ароматом і ступенем гостроти. Вони бувають червоними,зеленими, жовтими, помаранчевими та чорними, але ступінь гостроти не залежить від кольору.Порошок чилі виробляється з сортів чилі, які вирощуються на Сході.Перці, які використовують для порошку, часто спочатку запікають. Це надає готовим спеціям більше аромату.
В якості овочів для салату використовують свіжий солодкий і гострий перець, як прянощі – в свіжому і сухому меленому вигляді. Перець додають в супи, особливо в томатний, рибний, в гуляш, практично в усі види м’яса і ковбас, використовують для приготування риби, соусів, квасолі, капусти і рису.
Овочевий перець подається також до м’яса, хліба, до різних сирів. Часто консервують з різними овочами або окремо. Слід пам’ятати, що не можна
сипати перець в киплячу олію, оскільки він втрачає колір, чорніє і гіркне.
Мелений – найчастіше використовують в соуси, в заправку для салатів, в кисло-молочну продукцію, мацоні, їм посипають яєчні і рисові страви, його додають в тушковане м’ясо, маринади. Добре додавати мелений червоний перець в картопляне пюре в поєднанні з часником, коріандром, базиліком, чабером, порошком лаврового листа.
Цілий перець – кладуть в борщі, супи (під час варіння, а не в готову страву).
при обробці потрібно використовувати резинові печатки.
Бруньки бамбука: як правило, продають в жерстяних банках в готовому
вигляді, перед подачею можна нарізати.Для нашої країни бамбук є екзотичним продуктом, але в Азії його їдять з давніх часів. В технології ресторанної продукції цей делікатес використовують у свіжому, сушеному або консервованому вигляді. На ринку України бамбук вкрай рідко зустрічається в свіжому вигляді, менш проблематично придбати бамбук консервований в жерстяних банках або у вакуумній упаковці.Бамбук консервований – дуже зручний у використанні, тільки при термообробці не варто відварювати його занадто довго, інакше зіпсується смак
і значно скоротиться вміст корисних речовин даного продукту. Для збереження
хрусткої текстури бамбука консервованого, додавати його в страву потрібно в
останню чергу.
Даний продукт можна використовувати як гарнір, додаючи до паростків невелику кількість рослинної олії, соєвого соусу або перцю. Корисні властивості бамбука консервованого для організму людини цілком очевидні, адже це натуральний джерело калію, який підтримує нормальний кров’яний тиск і серцебиття. При цьому введення бамбука консервованого в раціон харчування забезпечить організм фосфором, рибофлавіном, цинком,тіаміном, залізом і ніацином.
Клітковина, яка міститься в бамбуку консервованому, має здатність контролювати рівень холестерину. Завдяки незначному вмісту жиру корисні властивості бамбука консервованого сприяють поліпшенню травних процесів і стану шкіри.
Шляхи розширення асортименту та покращення харчової цінності страв з овочів.
Овочеві страви повинні мати не тільки приємний зовнішній вигляд, смак,
але й біологічно важливі речовини, а також відповідати потребам організму в
незамінних факторах харчування.
Одним з шляхів вирішення даної задачі може бути інтеграція. Інтеграція -поєднання, взаємопроникнення. Це процес об’єднання будь-яких елементів
(частин) в одне ціле.Так, внесення до складу овочевих страв грибів забезпечить його не тільки рослинним білком, а й рідкісними і цінними харчовими волокнами.
Сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до60%) і мінеральних речовин (до 3,5%). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на органи травлення, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98…99 %). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білка енергетична цінність 100 г сиру коливається від 200 до 400ккал.
Ефективним і доцільним шляхом підвищення харчової цінності є використання природних біологічно активних добавок. До ефективних напрямів підвищення вмісту біологічно активних речовин належить передусім використання в технології страв з овочів нетрадиційної сировини. Це натуральні компоненти, які виробляються під час розмелювання зерна пшениці:
висівки діетичного призначення та пшеничні зародкові пластівці.
Пшеничні висівки містять 50% харчових волокон і дають найбільш
сприятливий фізіологічний ефект завдяки підвищеному вмісту білка, вітамінів,
мінеральних елементів.
Зародки злакових містять комплекс біологічно активних сполук, у тому
числі вітамінних і провітамінних: стероли, токофероли. Як ефективні
комплексні вітамінно-білкові збагачувачі – характеризуються наявністю всіх
незамінних амінокислот, високим вмістом лужних, лужноземельних металів
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ
- кажіть основні функції, які виконують страви з овочів в організмі
людини. - Вкажіть на які групи поділяються овочі, які використовують в закладах
ресторанного господарства та дайте їм характеристику. - Дайте характеристику групам грибів, що використовуються в закладах
ресторанного господарства. - Вкажіть особливості кулінарного обробляння грибів.
- Охарактеризуйте особливості використання овочів залежно від складу,
вмісту харчових речовин та особливостей будови тканини. - Наведіть особливості використання та кулінарного обробляння різних
видів капусти. - Наведіть особливості використання та кулінарного обробляння
картоплі та коренеплодів. - Охарактеризуйте сучасні правила поєднання овочевих гарнірів з
м’ясними та рибними стравами. - Наведіть особливості реалізації страв з овочів.
- Вкажіть види та особливості використання в технології продукції
ресторанного господарства екзотичної рослинної сировини зі Сходу. - Вкажіть напрями розширення асортименту та покращення харчової
цінності кулінарної продукції з овочів. - https://www.youtube.com/watch?v=OoNUl4kGvWA
Екзотичні овочі, фрукти та ягоди
Авокадо – рекордсмен за вмістом вітаміну Е, що сприяє антивіковому
захисту клітин. Крім того, в ньому містяться природні гормони та інші
біологічно активні речовини, які мають омолоджуючу дію на організм
людини.
З авокадо готують соуси, сендвічі, паштети, коктейлі і навіть морозиво.
Завдяки нейтральному смаку він поєднується з багатьма продуктами:
шинкою, креветками, крабами, вареними яйцями, овочами, рибою тощо.
У страви на основі авокадо можна додати сік лимона або лайма, щоб
не потемніла м’якоть і не зіпсувався зовнішній вигляд страви.
МангоВ Індії це найпопулярніший фрукт, він займає майже 70 % всіх площ садів.
В даному фрукті міститься значна кількість каротиноїдів. Про це свідчить жовтий або помаранчевий колір м’якоті. Також присутня великакільксть мікро-і макроелеменів, незамінних амінокислот, вітамінів, а в шкірці і листі присутній танін.
Ківі містить велику кількість вітамінів. На відміну від інших фруктів
більшість вітамінів, що входять до складу ківі не руйнується при консервуванні. Це обумовлено певною кислотністю м’якоті плоду, яка ісприяє збереженню корисних елементів. Особливістю ківі є значний вміствітаміну С (92 мг на 100 грамів продукту), його в ньому на порядок більше ,ніж у цитрусових і болгарському перці, а також наявність вітаміна Е, який, якправило, входить до складу висококалорійних жировмісних продуктів (горіхів).
26.10 2020
“Інноваційні технології приготування страв сучасної української кухні “
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.74.pdf
Завдання: Написати конспект.Відповісти на запитання
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ
- Охарактеризуйте значення риби в раціоні харчування людини.
- Охарактеризуйте значення морепродуктів в раціоні харчування
людини. - Охарактеризуйте використання риби в закладах ресторанного господарства.
- Вкажіть особливості кулінарного обробляння риби
- Вкажіть в якому стані риба надходить до закладів ресторанного
господарства. - Наведіть класифікацію риби, що надходить до закладів ресторанного
господарства - 26.10.2020
Тема уроку:Нові види риби ,що використовуються при приготуванні страв у ресторанах
Дорадо (також її називають дорада, спарус, аурати, морський карась
або окунь) – це риба, що мешкає в Атлантичному океані, Середземному і
трохи в Чорному морях. Назва її походить від слова «d’Oro» і перекладається
з іспанської мови як «золота» – це пов’язане з однією із зовнішніх
особливостей: між очей цієї рибки є золотиста смужка Найсмачнішою вважається дорадо вагою близько 500 грамів, що дозволяє готувати її як порційно, так і цілком. Риба таких розмірів можна смажити, запекти у фользі або навіть у бананових листах. Її часто фарширують, як і судака або готують з дорадо рибні котлети.Дуже добре поєднується дорадо з різноманітними соусами, наприклад ,на основі білого вина, а також лимонів з маслом або оливками, які перетирають з томатами.Як гарнір до неї прийнято подавати рис, відварену спаржу або інші овочі. Ідеальним варіантом алкоголю до приготовленої риби є бургундське біле вино, яке не тільки освіжає, а й підкреслює смак рибної страви.
Морський язик «Королівський»
Він належить до сімейства камбалоподібних, має блідо – коричневий
колір з досить темними плямами . На дотик ця риба досить жорстка , адже її тіло вкрите невеликого розміру лускою.Однією з численних переваг морського язика є те, що він підходить
практично для будь-якого методу приготування страв, тобто його можна як запікати, так і готувати на парі або смажити. Але тут існують і свої тонкощі,
адже при високих температурах м’ясо язика стає жорстким, а відповідно і втрачає свою ніжну структуру , яка так цінується багатьма шеф-кухарями.
Пагр (морський карась)-
Морському карасю властиве щільне за своєю структурою м’ясо, а це вказує на те, що воно просто-таки ідеально підходить для смаження як на грилі, так і на сковороді. А якщо ще використовувати як дрова виноградну лозу, то ця риба стане просто делікатесом з неймовірним запахом.
Чорна тріска-це риба, що має неповторний приємний смак.
Чорна тріска має ряд переваг. По-перше, вона має відмінне поживне м’ясо, яке чудово засвоюється. По-друге, ця риба містить у своєму складі значну кількість мікроелементів, які зміцнюють імунітет, протидіють цукровому діабету, шкірним захворюванням та хворобам очей.
Чорна тріска – це універсальний для кулінарів продукт, адже з неї можна приготувати значну кількість рибних страв. Наприклад, у Японії цю рибу їдять в сирому вигляді, щоб не псувати оригінальний, тонкий і аристократичний смак, на Алясці її коптять. Не зважаючи на те, що чорна тріска має м’ясо середньої жирності, приготовлені з неї страви є досить соковитими.
Акула Кунья звичайна Поломбо –
Особливістю акули є те, що її печінка містить багато цінного жиру,багатого вітаміном А. До винаходу синтетичного аналога вітаміну в 1938 р ця особливість служила виправданням масового промислу куньєвої акули.Нині Поломбо високо цінуються за її м’ясо і плавники, які використовуються у ряді азіатських страв, у тому числі традиційний китайський суп «з акулячих плавників».
28.10.2020
ТЕМА :ВИКОРИСТАННЯ НОВИХ ВИДІВ СИРОВИНИ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.НЕРИБНІ ПРОДУКТИ МОРЯ (ГІДРОБІОНТИ)
ЗАВДАННЯ: Написати конспект
“Інноваційні технології приготування страв сучасної української кухні “
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.74.pdf
Нерибні продукти моря До них належать:ракоподібні (краби, креветки, раки, лангусти, омари);головоногі молюски (кальмари, восьминоги);двостулкові молюски (мідії, устриці, морські гребінці);голкошкірі (голонтурії, трепанги),водорості (ламінарія, або морська капуста).
Досить високою популярністю серед споживачів продукції ресторанного господарства користуються страви з морепродуктів – молюсків,кальмарів, восьминогів і каракатиць, мідій і лобстерів, устриць, які здавна вважаються їжею аристократів.
Тигрові креветки – популярний на сьогоднішній день вид десятиногих ракоподібних, що характеризуються великими розмірами і неймовірно смачним і соковитим м’ясом.
Ці морепродукти, як правило, мешкають в Японському і Середземному
морях, також зустрічаються в Атлантичному океані, але набагато рідше. На
сьогоднішній день досить популярними є штучно розведені креветки, на спеціальних фермах в тій же Японії.
Тигрові креветки – є найбільшими представниками свого роду, їх
довжина становить від 20 до 30 см, зустрічаються і такі види, які мають
довжину 36 і більше сантиметрів.
Тигровою креветка стала називатися завдяки своєму забарвленню, адже
на її розовуватому тілі присутні темні, середнього розміру смуги, що
нагадують забарвлення такого відомого хижака, як тигра (рис. 3.15).
На сьогоднішній день можна виділити декілька видів креветок: чорні,
зелені та звичайні. Ареалом проживання останнього виду є прохолодні води
Атлантичного океану, де вони живуть на глибині від 40 до 60 метрів.
М’ясо тигрових креветок має досить ніжну та м’яку структуру, крім
того, воно дуже соковите і смачне, а при цьому практично нежирне.
Неперевершена за своїми смаковими властивостями тигрова креветка
підходить для всіх способів приготування. Особливо смачна вона в
смаженому вигляді та приготовлена на грилі.
Устриці – сімейство двостулкових молюсків. Існує близько 50 видів
устриць. Величина устриці різна, деякі види досягають висоти 45 см.
Раковина по контурах варіює від округлої або трикутної до витягнутої
клиноподібної .
Більшість видів устриць поширені в тропічних і
субтропічних морях. У помірних водах устриці зустрічаються лише там, де
влітку температура води досягає 16 0С, це необхідно для розмноження.
У країнах Європи, США, Японії і деяких інших країнах устриці
розводять штучно. Так, у Франції добувають щорічно понад 1 млрд шт.
Деякі види устриць вживаються в їжу сирими (живими) та
консервованими. Перед вживанням їх поливають лимонним соком або оцтом.
Також устриці можна використовувати для приготування соусів і гарячих
страв.
Мідії. На сьогоднішній день китайська, французька і японська кухня
стають все більш і більш популярними, тому попит на мідій з кожним днем
все більше зростає.
Одними з найпопулярніших видів цих молюсків є мідії «Бушо», які
отримали свою настільки незвичайну назва від способу розведення, адже з
французької слово «Бушо» означає «садок».
Мідіі «Бушо» вирощуються наступним чином: в пісок, на мілководді,
вбиваються кілки, які розміщують рядами. Навесні на найдальших з них
осідають личинки мідій, які з часом підростають. Їх відокремлюють,
складають у спеціальні мішки та розміщують на кілках, що знаходяться
ближче до берега. Цей метод вважається не найпродуктивнішим, адже мідії
ростуть більше року, але, тим не менш, він досить широко використовується і
на сьогоднішній день.
Мідії «Бушо» володіють неймовірно ніжним, вишуканим і ароматним
м’ясом яскраво -оранжевого кольору .
Їх смак нагадує білок яйця, звареного вкруту. Мідії «Бушо»
використовують в ресторанній практиці для приготування закусок, перших
та других страв.
Всі нерибні продукти моря відрізняються високим вмістом повноцінного білка – від 15 до 20 % (9…11% у двостулкових молюсків) і низьким вмістом жиру – 1…2%. Разом з тим всі нерибні об’єкти промислу надзвичайно багаті цинком, селеном, міддю, йодом. Йод також у великій кількості міститься в морських водоростях.
Двостулкові молюски можуть вживатися в їжу як свіжими (живими),наприклад, живі устриці, так і консервованими (мідії). З мідій також отримують білковий гідроізолят, який використовують для підвищення харчової цінності різних продуктів.
Ракоподібні, головоногі молюски та водорості використовуються у харчуванні в різних видах: свіжі або варено-морожені (як правило, після попередньої теплової обробки), консервовані, солоні, в’ялені, сушені і т.п.
З морських водоростей одержують також харчовий агар, агароїд,фурцелярин і альгінати (натрію, кальцію).
У сучасному світі проблема неповноцінного харчування складається з постійно діючих негативних факторів: дефіциту повноцінного білка,мінеральних елементів. Особливо це стосується дефіциту йоду, селену,заліза, кальцію. Традиційний раціон людини не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм есенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну і розумову працездатність.
Одним з шляхів вирішення цього питання може бути розробка рибних масел, кремів, емульсійних соусів з підвищеною харчовою цінністю основними компонентами яких є м’ясо риби, солона або морожена, ікра риб,м’ясо чорноморських мідій, морожене м’ясо криля, вершкове масло (абомаргарин), прянощі.