дата проведення 15.10 2020
Тема: “Інноваційні технології приготування страв сучасної української кухні “
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.74.pdf
ЗАВДАННЯ:Записати тему у зошити
Законспектувати матеріал про особливості приготування страв з використанням інноваційних прийомів теплової обробки продуктів
Відомі шеф-кухарі стверджують, що з кожним днем в ресторанах України все більшої популярності набувають страви приготовлені в печах на древесному вугіллі. Неповторний смак, апетитний вигляд, сочність, рівномірне прожарювання, рум’яна скоринка, аромат «з димком» здатні задовольнити найвимагливішого споживача. Ще до недавнього часу в меню закладу страви, зі смаженого на відкритому вогні м’яса, могли дозволити собі лише незначна кількість ресторанів. Однією з інноваційних роробок даного напряму є хоспер
Хоспер – технології приготування страв це можливість одночасно поєднувати функції мангала та печі.З розвитком технологій кожна сфера життєдіяльності людства стає все більш облаштована. Зокрема, для якісного готування смачної та корисної їжі на кухні розробили хоспер.
Хоспер – це одночасно і піч, і гриль. Він може стати прекрасним помічником в ресторанному бізнесі. Він здатний готувати до двох сотень порцій. Гриль-хоспер незамінний для кожного кафе, ресторану, готелю, пансіонату. Завдяки його особливій конструкції м’ясо, риба та овочі виходять особливо смачними, соковитими, а їх аромат вабить здалеку.
Переваги, якими володіє хоспер:
Універсальність. На ньому приготуються будь-які страви.
Відмінна якість приготовленої їжі. Зберігаються всі корисні вітаміни та мінерали в продуктах. Страви соковиті і смачні.
Швидкість приготування. Цей показник хоспері на 35% вище, ніж у звичайних печей. Наприклад, щоб приготувати курку, потрібно від трьох до п’яти хвилин, а для стейка з яловичини – від п’яти до десяти хвилин. Все буде залежати від рівня обсмаження.
Економічнсть. Використання вугілля тут на 35% менше, ніж на відкритому мангалі. Приблино в день може знадобитися всього 3 кг деревного вугілля.
Легкість в експлуатації. Нічого не підгорає і не засихає.
Високий рівень безпеки. При експлуатації немає відкритого контакту з вогнем, що запобігає опікам і пожежам.
Чистота. Попіл і інші відходи горіння потрапляють в спеціальний герметичний накопичувач для сміття.
Хоспер – піч, зроблена з нержавіючої сталі,яка здатна витримувати високі температури. Якщо внутрішня частина цього пристрою загостриться до трьохсот градусів, зовні буде п’ятдесят. Тому, доторкнувшись до стінок мангала, обпектися неможливо. Крім того, в конструкції хоспері присутній ізоляційний матеріал, завдяки якому двері не випускає тепло.
Хоспер працює на деревному вугіллі або дровах. Завдяки допомозі іскрогасника і димоотводітеля клієнти в залі не будуть потривожені димом. Тому кухарям буде набагато зручніше готувати і радувати всіх приголомшливими стравами.
Про користь їжі на хоспері Весь секрет у способі готування. Адже на маслі приготована їжа втрачає більшість своїх вітамінів, а кількість калорій в ній збільшується. А це призводить до зайвих кілограмів на талії і зростання холестерину в крові.Продукти, приготовані за допомогою хоспері,зберігають найбільшу кількість корисних речовин. Так, антиоксиданти в овочах при термічній обробці повністю гинуть, а приготування на грилі сприяє їх збереженню, адже вони дуже важливі для нашого організму. Антиоксиданти перешкоджають ранньому старінню, борються з розмноженням вільних радикалів в організмі і скорочують вірогідність розвитку безлічі небезпечних захворювань.Їжа, приготована на грилі, може статис правжньою паличкою-в иручалочкою для тих, хто прагне зберегти своє здоров’я і хорошу фізичну форму, але при цьому не може урізати себе в задоволенні смачненько поїсти.
З’явилося безліч ресторанів і кафе з хоспер-меню. Там все гарячі страви готуються виключно на гриль-печі. Страви гриль, як стверджують дієтологи, набагато корисніше смажених. Секрет криється в тому, що на такому м’ясі не виникає хрустка скоринка, яка є джерелом зла. Ще один плюс в тому, що приобсмажуванні на грилі не потрібно додавати масло. Все відбувається навпаки. Жир, який міститься в самому м’ясі, стікає. Стейк, завдяки цьому, стає менш калорійним, і організм людини краще його засвоює.
Стефан-гриль Був винайдений шеф-кухарем Стефаном Марквард в 2001 році. Коли шеф-кухар вперше побачив ручний повітродув, призначений для покрівельників, електриків і малярів, він загорівся ідеєю використання струменя гарячого повітря для приготування кулінарної продукції, щоб приготувати її максимально швидко і досягти ефекту аерогрилю.
ЗАВДАННЯ:Записати тему у зошити
Стефан-гриль
Основні переваги Стефан-гриля:
– температура обробки продукту зсередини може досягати 650С без впливу на продукт відкритим вогнем;
– продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини. Дана технологія отримала назву “cook in” (від англ. – готувати зсередини). М’ясо смажиться до золотистої скоринки зсередини, а зовні зберігає свій ніжний рожевий колір і соковитість;
– у процесі приготування зовнішні шари м’яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим повітрям за допомогою сопла, що постачається в комплекті до грилю.
– Стефан-гриль також призначений для приготування продуктів “з димком” з використанням обпалювача. Це дозволяє надати продукту запах і аромат страви, приготовленої на відкритому вогні за допомогою вугілля
Ресторан української кухні в Києві «Тарас» – це місце національної кухні і колориту традицій
Ресторан української кухні “Тарас” розуміється на смачній їжі та традиціях українського народу. Тут представлені популярні українські страви різних частин нашої країни: червоний борщ з пампушками, вареники з різними начинками, деруни, домашня ковбаса, голубці і кров’янка. Інша частина меню – це українські страви з локальних продуктів, з традиційним характером і в сучасній інтерпретації.
Український ресторан “Тарас” – це історія про кухню, національну гостинність і унікальну атмосферу традиційної садиби ХІХ століття. В основі концепції ресторану «Тарас» лежить українську гостинність до гостей: чи то короткий бізес-ланч в середині дня або похід на млинці в вихідний, так і велике весілля, день рождення або будь-яке інше свято. Концепція гостинності до кожного гостя стала визначальною і для меню «Тараса». Наша спеціалізація – українська кухня. Тому меню розроблено так, щоб відповідати різним подіям – щоденним бізнес-ланчам, романтичним зустрічам, весіллям.Ресторан «Тарас» на Нивках ,Киев, пр. Победы, 84Б
20.10.2020
Тема:Використання Вок в технології продукції української кухні.
“Інноваційні технології приготування страв сучасноїукраїнської кухні “
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.74.pdf
ЗАВДАННЯ:Записати тему у зошити
Одним з нових форматів, що стає все більш популярним серед рестораторів України є пан азіатська кухня, яка сьогодні займає перше місце в США та користується великим попитом в Європі. Паназіатська кухня − мікс традиційних технологій країн Південно-Східної Азії (Китаю, В’єтнаму, Таїланду, Індії, Японії, Лаосу, Кореї), адаптованих під європейський смак. Більшість страв даної кухні готуються з використанням вок.
Вок (Wok) − це велика конічна сковорода, казанок з плоским дном і широкими округлими бортами. Її головною особливістю є маленьке дно. За рахунок якого в сковороді створюється висока температура, яка дозволяє досить швидко готувати різні страви. До того ж, Вок повільно остиває, що дозволяє також використовувати її для зберігання (для підтримання їжі в гарячому стані) готової продукції перед подаванням. .
Призначення. У сковороді Вок можна смажити, тушкувати, варити, обсмажувати у фритюрі. Вона може служити підставкою і місткістю для води у складі пароварки, а також звичайною «каструлею» для приготування супів, підлив і соусів. Основною перевагою Вок−технології є швидкість процесу (не більше 3 хвилин). Дана технологія дозволяє зменшити кількість жиру, необхідного для приготування страв та виключити необхідність постійного перемішування продуктів. В результаті даного обробляння овочі залишаються ароматними, соковитими і хрусткими, м’ясо і риба покриваються незрівнянної скоринкою. Також нетривала термічна обробка, з використанням Вок сприяє збереженню вітамінів та інших корисних речовин, адже чим менше продукти піддаються тепловій обробці, тим краще зберігаються їх якісні характеристики.
Види Вок :
– Матеріал. Вок виготовлюють з алюмінію, нержавіючої сталі, чавуну, лудженої міді, тонкої сталі з антипригарним покриттям.
Чавунні Воки, дуже важкі, нагріваються довго, проте добре тримають тепло, використовуються для приготування більшості гарячих страв. З метою подовження терміну використання, після кожного смаження їжі, дані сковороди потрібно змащувати олією. Воки з нержавіючої сталі мають недостатню теплопровідність і високу ціну. Посуд з тонкої сталі з покриттям із алюмінію вважається найгіршим варіантом. Такий Вок підходить лише для нечастого використання. Воки з антипригарним покриттям мають наступні недоліки:
– Приготовлені в даному посуді страви не мають характерного смаку, який властивий стравам приготовленим в чавунному або сталевому Воку.
– Вок-технологія передбачає максимальний попередній розігрів, а антипригарні покриття під дією високої температури швидко зношуються.
– При перегріванні антипригарні поверхні можуть виділяти шкідливі речовини. Для подовження терміну використання антипригарного покриття необхідно знизити температуру приготування, а це повністю позбавляє сенсу застосування даного типу посуду. Воки зі сталі, при правильному використанні самі стають «антипригарними», легкі, легко нагріваються і так само легко остивають. Сталевий Вок універсальний, відносно дешевий, вимагає мінімального догляду. Сталеві Воки з невеликим плоским дном можуть використовуватися для приготування страв на газовій, електричній, або індукційній плитах, а також на відкритому вогні. Саме сталеві Воки найбільш розповсюджені, використовуються в тисячах китайських ресторанів по всьому світу.
Розмір. Розміри Воків можуть варіюватися від 20 см до 2 м. Оптимальним вважається розмір 36 см (він є найпоширенішим) Маленькі Воки зазвичай використовують для швидкого смаження невеликої кількості їжі при високих температурах. Великі воки (діаметром від 1м) часто використовують в ресторанах або їдальнях для приготування рису, супів або просто для кип’ятіння води.
Наявність ручки. Спочатку Вок мала дві металеві ручки, за зовнішнім виглядом нагадуючи каструлю, тільки невисоку. В даний час такі сковороди часто називають каструлями Вок. Сковороду з такими ручками було легко піднімати, ставити і виймати з традиційної китайської дров’яної печі. Сьогодні часто можна побачити Вок з довгою ручкою, яка дозволяє легко перемішувати інгредієнти при смаженні, нахиляти і переміщати сковороду. А також підкидати продукти в процесі приготування (модний трюк професійних шеф-кухарів). Більшість подібних сковорід мають також «другого помічника» – невелику металеву ручку з протилежного боку.
Наявність решітки. ЇЇ використовують для приготування страв на парі. Також, в процесі приготування можна підтримувати готову продукцію в теплому стані, розмістивши попередньо обсмажені шматочки на решітку Тепло від страв, що готуються буде передаватися продукції, розміщеній на решітці, тим самим не дасть їм швидко охолонути.
Форма дна : Традиційна Вок має кругле дно, яке може відображати накопичене тепло на поверхню плити та сприяти її поломці. Для того, щоб адаптувати Вок до використання на сучасних електричних, склокерамічних або індукційних плитах, були розроблені сковороди з плоским дном. Для газових плит використовують Воки як з плоским, так і з круглим дном. Проте сковорода Вок з «правильним» дном має розподіл тепла, оптимальний для приготування традиційних китайських страв, температура на дні завжди максимальна, далі поступово зменшується. У сковорід з плоским дном площа сильно нагрітої ділянки більша і розподіл тепла інший.
Основні правила приготування страв за вок-технологією.
1. Всі інгредієнти варто підготувати і нарізати заздалегідь.
2. Не слід класти у Вок одночасно багато вихідних продуктів, оскільки це різко знизить температуру, і в результаті можна отримати варену, а не апетитно хрустку страву. Оптимальна норма закладки продуктів в сковороду Вок – 200…300 гр.
3. Приготування в сковороді Вок передбачає постійне перемішування – лопаткою або шляхом підкидання, при цьому конічна форма дна сковороди сприяє кращому переміщенню інгредієнтів до центру, безпосередньо до джерела тепла.
4. М’ясо та птицю слід нарізати невеликими шматочками поперек волокон. Для додаткового Розм’якшення м’яса доцільно використовувати попереднє його маринування.
5. Овочі для сковороди Вок нарізаються тонкою соломкою: чим твердіший овоч, тим тонше. Найбільш тверді з них (наприклад, морква, буряк, картопля) закладаються першими.
6. Якщо інгредієнтів багато, то їх підсмажують окремо до напівготовності, а потім вже разом доводять до кондиції і заливають соусом.
7. У зв’язку з тим, що продукти у Воку постійно перемішують, в процесі приготування можна використовувати меншу кількість олії. Для смаження порції овочів достатньо однієї столової ложки рослинної олії. Це дозволяє зменшити калорійність готової продукції.
21.10 .2020
Тема :Особливості тепан-технологій приготування страв української кухні.
“Інноваційні технології приготування страв сучасноїукраїнської кухні “
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.74.pdf
ЗАВДАННЯ:Записати тему у зошити
Тепан-які— стиль приготування їжі, суть якого полягає в тому, що кухар готує продукти на широкій металевій сковорідці тепан поряд з людьми, які обідають, після чого гаряча страва відразу потрапляє до тарілок. Назва походить від слів тепан (. «лист заліза») і які («гриль» або «смажений»).
Винахідником стилю тепан-які є мережа японських ресторанів Misono, які ввели спосіб приготування західної їжі на тепані в 1945 році. З часом вони помітили, що така кухня користується більшим попитом у іноземців ніж у японців. Туристам подобалося дивитися як кухарі готують їжу, і такі страви їм були більш звичні, ніж традиційні японські. З часом такі ресторани стали популярними в туристичних місцях для іноземців, збільшились кількість страв, виросли вимоги до підготовки кухарів, з’явилися нові аспекти в приготуванні страв, наприклад, викладання цибулі скибочками для створення «вулкану» з цибулі. Інший вид такого обладнання — плоский гриль, який складається з плоскої металевої пластини, розміщеної над круглим пальником, відомий ще як «монгольське барбекю».Типовими інгредієнтами, які використовуються в стилі тепан-які, є яловичина, креветки, омари, курка, морські гребінці й різні овочі. Для приготування в основному використовується соєва олія. В японському стилі тепан-які використовується локшина (якісоба), капуста з нарізаним м’ясом або морепродуктами (окономіякі), які готуються з використанням олії, тваринних жирів або їхньої суміші. У Японії багато ресторанів готують тепан-які з яловичини кобе-гю. Найчастіше супроводжують цю страву гарнір з бобів мунг, цукіні (хоча кабачки не популярний овоч в Японії і рідко зустрічається на ринку), чіпси з часнику, смажений рис. Деякі ресторани пропонують соуси. У Японії додається в основному тільки соєвий соус.Ресторани, які пропонують страви тепан-які, відомі як «Хібачі гриль» або «Японські закусочні» Продовжують упроваджуватися нові трюки. Шеф-кухар може жонглювати посудом, ловити яйце капелюхом, кинути яйце догори й розбити шпателем, зробити вулкан з кілець цибулі.
Тепан – технології в Україні
г.Киев просп. Героев Сталинграда, 8, Днепровская Набережная, 26д.
Бюджет: ₴₴. Теппан: от 62 грн – 235 грн. Закуски: от 58 грн – 205 грн, салаты: от 78 грн – 185 грн, горячее: от 28 грн – 480 грн, супы: от 32 грн – 155 грн, вегетарианские блюда: от 20 грн – 255 грн, десерты: от 30 грн – 135 грн.Еда: ясай теппан – 62 грн, тори теппан – 105 грн, сифудо теппан – 235 грн, игай теппан – 128 грн. сяке сутейку – 192 грн.Напитки: узвар – 140 грн, Джинджер Эль – 55 грн, соки в ассортименте – 76 грн, домашний ягодный компот – 140 грн.Детали: сеть японских ресторанов, локации на Осокорках и Оболони, средняя ценовая политика, детское меню, детская комната, летняя терраса, multi-cuisine, в меню представлены блюда японской, европейской и украинской кухонь, современный интерьер в пастельных тонах, живой бамбук в интерьере, меню для вегетарианцев, fresh-made суши, в барном меню представлены саке (японская рисовая настойка), домашние вина, бизнес-ланчи с 12:00 до 16:00, бесплатная доставка за 60-90 минут (минимальная сумма заказа для расстояния от 5 до 8 км — 300 грн), формат take away, kids friendly, акции, многолетний опыт работы.В сети ресторанов «Желтое Море» вам подадут несколько видов теппан. Советуем попробовать сифудо теппан с жареными креветками, осьминогом, гребешком, кальмаром, овощами и соусом «Каниш», а дополнить заказ вы можете японской рисовой настойкой – саке или бокалом домашнего вина. В заведениях сети действует адресная доставка – ваши любимые блюда доставят всего за 60-90 минут.Где: ул. Пушкинская, 29.Бюджет: ₴₴₴. Закуски: от 95 грн – 715 грн, салаты: от 165 грн – 1025 грн, основные блюда: от 85 грн – 2345 грн, десерты: от 65 грн – 465 грн.Еда: теппан ланч-меню – 295 грн, блюда из теппан-меню: лобстер тэппанъяки – 1985 грн, кальмар тэппанъяки – 635 грн, куриное филе – 275 грн, молочная баранина на ребрах – 925 грн.Напитки: уточняйте непосредственно в заведении.Детали: ресторан японской кухни, находится в Шевченковском районе Киева, при Premier Palace Hotel, современный элегантный интерьер в пастельных тонах, димсам-меню, наличие теппан ланч-меню, «Кайсеки-меню», разработанное при участии шеф-повара Yoshi Fujiwara, новое авторское меню от австралийского шеф-повара Джонатана Кертиса, традиционные и современные японские блюда из морепродуктов, теппан-шоу, детское меню, аквариум с крабами, лобстерами и устрицами.Ikigai приглашает всех гостей попробовать теппан ланч-меню или одно из блюд теппан-меню. Ресторан отлично подойдет для романтического свидания или ужина с семьей.Где: ул. Антоновича, 176, пр. Лобановского, 4аБюджет: ₴₴. Роллы: от 132 грн – 239 грн, горячие блюда: от 34 грн – 235 грн, десерты: от 69 грн – 82 грн.Еда: овощи теппан с морепродуктами – 176 грн.Напитки: апельсиновый нектар Rich – 42 грн, минеральная вода Bonaqua негазированная – 20 грн, Coca-Cola – 27 грн, пиво Leffe Blonde – 42 грн.Детали: сеть ресторанов японской кухни, сезонные новинки в меню, круглосуточная доставка, детское меню, многолетний опыт работы, акции и скидки, подходит для банкетов.Сеть японских ресторанов МУРАКАМИ предлагает гостям попробовать овощи теппан с морепродуктами, а также множество других блюд японской кухни. В заведении действует круглосуточная доставка.
27.10 2020
“Інноваційні технології приготування страв сучасноїукраїнської кухні “
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.74.pdf
ЗАВДАННЯ:Записати тему у зошити
Тема : Пакоджетінг. PacoJet (Пакоджет) – це найменування інноваційної технології, яка отримала свою назву від гомогенізатора фірми PacoJet. Особливість даного процесу гомогенізації полягає в тому, що продукти, з яких приготовлена маса-пюре, зберігається при температурі до -20 …-22 0С. Суть Пакоджетінга – революційний процес, при якому безпосередньо змішуються в пюре глибоко заморожені харчові продукти, не допускаючи розморожування. Це дозволяє отримати охолоджений, із максимальним збереженим природним смаком, мус з відмінною консистенцією та ідеальною температурою подачі. Унікальність апарату Пакоджет (PacoJet) полягає в наступному. Гомогенність багатьох продуктів досягається додаванням до їх складу спеціальних хімічних, натуральних (і не завжди) агентів, які надають сполучний адгезивний ефект. Одним з природних агентів може бути яєчний білок. Нині у харчовій промисловості особливої популярності набули різноманітні хімічні агенти, які широко використовуються для приготування паштетів, варених сосисок і ковбас. PacoJet дає можливість досягти бажаного ефекту за рахунок подрібнення замороженого продукту в найдрібнішу фракцію без додаткових добавок.
Основні переваги використання PacoJet:– Однорідна маса, отримана після обробки в апараті PacoJet, має ніжну кремоподібну консистенцію і готова до подачі; – контейнер з готовим до подачі продуктом можна покласти в пересувний холодильник і зберігати при тій же температурі, як звичайне морозиво;
– оскільк обробка в апараті PacoJet відбувається при температурі нижче 0 0С градусів, ланцюг заморожування не порушується. Оброблений продукт можна знову помістити в морозильник для зберігання;- контейнер може оброблятися в апараті кілька разів, без нанесення будь-якої шкоди якості продукту;- дана технологія передбачає можливість повторного обробляння в пакоджеті продукції, яка в процесі зберігання в морозильній камерікристалізувалася. Після повторної обробки продукт повністю зберігає свої властивості, залишаючись свіжим і однорідним за складом, як і приготовлений в перший раз.